Lavez et râpez la courgette. Si elle est très aqueuse, pressez-la légèrement pour enlever l'excès d'eau.
Dans un grand bol, mélangez la farine, la levure chimique, le sel et le poivre. Dans un autre bol, battez l'œuf, puis ajoutez le lait et l'huile d'olive. Incorporez les ingrédients liquides aux ingrédients secs jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajoutez ensuite la courgette râpée et mélangez bien.
Chauffez une poêle à feu moyen et ajoutez un peu d'huile d'olive. Pour chaque pancake, versez environ 1/4 de tasse de pâte dans la poêle chaude. Faites cuire pendant environ 3-4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que les pancakes soient dorés.
Servez les pancakes chauds, garnis de crème aigre et d'herbes, accompagnés de légumes frais si désiré.
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