Hachez finement l'échalote et les champignons. Dans une poêle, faites revenir l'échalote dans 25g de beurre jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajoutez les champignons, salez, poivrez et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réservez.
Préchauffez votre four à 200°C. Assaisonnez l'intérieur du chapon et farcissez-le du mélange de champignons. Badigeonnez-le d'huile d'olive. Placez-le dans un plat allant au four et enfournez pendant 25 minutes en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
Dans une casserole, faites fondre 25g de beurre. Ajoutez la crème liquide et la pâte de truffe. Mélangez bien, portez à ébullition puis laissez réduire à feu doux pendant 5 minutes. Assaisonnez selon votre goût.
Sortez le chapon du four, laissez-le reposer quelques minutes. Découpez-le et servez chaud, nappé de sauce aux truffes. Accompagnez de votre garniture de choix.
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