Lavez les épinards et égouttez-les. Dans une poêle, faites fondre une petite portion de beurre et ajoutez les épinards. Faites-les sauter doucement pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement flétris. Salez et poivrez.
Beurrez chaque tranche de pain de mie sur une face. Sur 4 tranches, répartissez les épinards sautés, ajoutez le jambon si vous le souhaitez, puis saupoudrez de mozzarella râpée. Couvrez avec les tranches de pain restantes, face beurrée à l'extérieur.
Faites chauffer une poêle à feu moyen et faites cuire les croques-monsieur 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que le fromage soit fondu.
Retirez les croques de la poêle. Coupez-les en deux, si désiré, et servez immédiatement accompagnés d'une petite salade verte.