Coupez les blancs de poulet en morceaux de taille uniforme. Émincez l'oignon et émincez finement les gousses d'ail. Préparez les légumes en les coupant en morceaux.
Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez l'ail et faites-le cuire pendant 1 minute supplémentaire.
Ajoutez les morceaux de poulet dans la poêle et faites-les dorer de tous les côtés pendant environ 5 à 7 minutes. Ajoutez ensuite les légumes et mélangez bien.
Ajoutez la pâte de curry dans la poêle, mélangez bien pour enrober le poulet et les légumes. Laissez cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
Versez le lait de coco dans la poêle, mélangez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit et que la sauce épaississe légèrement.
Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Servez chaud, garni de coriandre fraîche et d'un filet de jus de citron vert, si désiré.
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