Émincez finement l'oignon et hachez l'ail. Lavez et égouttez les épinards. Faites chauffer le bouillon de légumes dans une casserole.
Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive. Faites revenir l'oignon et l'ail à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Ajoutez le riz arborio dans la poêle et mélangez bien pour l'enrober de matière grasse. Faites-le cuire pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il devienne nacré.
Versez le vin blanc et remuez jusqu'à absorption complète du liquide.
Ajoutez une louche de bouillon chaud et remuez régulièrement. Lorsque le bouillon est absorbé, ajoutez-en une autre louche. Répétez l'opération pendant environ 18 minutes jusqu'à ce que le riz soit crémeux et al dente.
Incorporez les épinards frais dans le risotto et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient fondus.
Hors du feu, ajoutez le beurre et le parmesan râpé. Mélangez délicatement jusqu'à ce que le risotto soit bien crémeux. Assaisonnez avec du sel et du poivre si nécessaire.
Servez le risotto chaud, éventuellement parsemé de copeaux de parmesan supplémentaires.
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