
Rincez le quinoa sous l'eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition 400ml d'eau, ajoutez le quinoa et une pincée de sel. Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes jusqu'à absorption de l'eau. Égrenez le quinoa avec une fourchette et laissez refroidir.
Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Coupez le poivron rouge et la courgette en dés. Sur une plaque de cuisson, disposez les morceaux de poivron, courgette et les tomates cerises. Arrosez d'une cuillère à soupe d'huile d'olive, salez, poivrez et mélangez bien. Cuisez au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés.
Dans un grand saladier, mélangez le quinoa refroidi avec les légumes rôtis. Ajoutez le persil frais ciselé, une cuillère à soupe d'huile d'olive supplémentaire et le vinaigre balsamique. Mélangez délicatement le tout pour bien amalgamer les saveurs. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre selon votre goût.
Servez la salade de quinoa aux légumes rôtis tiède ou froide. Elle peut être accompagnée de tranches de pain complet pour un déjeuner équilibré.
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